При консервировании неизменными остаются: калорийность фруктов и овощей, содержание пищевых волокон, органических кислот и пектиновых веществ. Большое значение играет термическая обработка. Щадящим вариантом считается пастеризация, для которой больше всего подходят фрукты и ягоды с повышенной кислотностью. Благодаря пастеризации можно сохранить почти половину витаминного запаса. В квашеной капусте содержание витамина С даже увеличивается.
Маринование является более надежным способом консервирования овощей, чем квашение. Такой способ удваивает «атаку» на бактерии, зато соление и квашение позволяет сохранить больше полезных веществ. При сквашивании гибнут гнилостные микроорганизмы, а полезные бактерии выделяют молочную кислоту, которая менее агрессивно воздействует на желудок, чем уксусная. Маринованные продукты необходимо хранить только в прохладном месте, иначе продукт может перекиснуть.
Если в банке с вареньем вы обнаружили плесень, содержимое немедленно отправляйте в ведро. Плесень быстро распространяется по всему продукту и при употреблении такого варенья можно нанести вред здоровью. Самой опасной является желтая плесень, она любит рыбу, молочные продукты и орехи. Задержавшись в организме, желтая плесень вызывает аллергию и поражает печень.
Не храните консервацию больше года, особенно мясо и грибы. В компотах и маринованных овощах даже при правильных условиях хранения происходят химические реакции, что влияет на цвет продукта и вкусовые качества.
